Ett sätt att ta tillvara på äpplen och päron är att göra cider av dem. På Kiviks Musteri har vi tillverkat cider sedan 1969. När det lilla musteriet i äppelodlingen utvecklades till ett modernt industriföretag, kom cidertillverkningen då igång på allvar. Cider från Kiviks Musteri blev snabbt populärt och en av våra första cidersorter, Kiviks Herrgårdscider, finns fortfarande på marknaden och den är fortfarande mångas favorit.
Allt börjar egentligen i själva fruktodlingen – konsten att odla för smak. Väder, vind och soltimmar påverkar smak, liksom skördetillfälle och fruktsort. Bäst blir cider på sena äppelsorter med mycket karaktär, som med fördel kan få ligga till sig och mogna tills efter jul, för att man ska kunna få ut mesta möjliga arom.
Cox Orange eller Belle de Boskoop är bra sorter att göra cider på.
Cider gör man genom att jäsa äppel- eller päronmust, som sedan blandas med en del ojäst must till rätt styrka och smak. Man kan använda juice från äpple och päron. Man kan få lov att smaksätta cidern med annan frukt- eller bärarom, men aldrig använda annan frukt än äpple eller päron för att göra cidern. Därför heter det alltid ”äppel- eller päroncider med smak av…” om cidern är smaksatt.
En cider behöver inte innehålla alkohol, men får aldrig innehålla mer än 8,5 % vol, för då är det ett fruktvin. Cider kan vara både stilla eller mousserande.
Att tillverka cider är inget nytt, men det är en hel vetenskap med olika metoder, olika regler och olika traditioner beroende på vilket land cidern kommer ifrån.
Den traditionella metoden är att först jäsa den pressade frukten upp till 4-5 % vol och sedan jäsa den en andra gång när man tappat upp cidern på flaska. Sista jäsningen är för att få ”bubblorna” och den speciella karaktären cidern får av jästen. Olika jäststammar ger olika smak och man kan välja om man vill ha en cider med mycket jästsmak eller en med t ex mycket citrussmak.
Cidern får sedan ligga och stabilisera sig – allt från 3 månader, till upp till 8-10 år – för att mogna och bli balanserad i smaken. När smaken stabiliserat sig kan man förändra söthetsgraden på cidern. Jästen använder upp det socker som finns i frukten och när cidern lagrats länge, så samlas jästen i flaskhalsen och då tar man bort den. Det kallas degorgera cidern.
Redan för 2000 år sedan började romarna producera cider. Man kallade drycken cisera och den tillverkades genom att man la krossade äpplen i trätråg, där musten fick självjäsa och därmed bli alkoholhaltig. Drycken blev snabbt populär och spred sig genom hela Europa och under 1400-talet blev cidern vardagsdryck i framförallt Frankrike, men den fick också ett starkt fäste i Spanien, England och Tyskland. Namnet cider har hämtats från franska cidre, som betyder äppelvin och grundtanken för tillverkningen är fortfarande densamma som för 2000 år sedan. Det vill säga, äpplen och/eller päron pressas, fruktsaften får jäsa till äppelvin – på naturlig väg eller med hjälp av tillsatt jäst Drycken filtreras – skönas – från grumligheter och kolsyra tillsätts för smakens skull.
• Cider är en alkoholhaltig dryck gjord på äpple och/eller päron
• Alkohol skall ha uppkommit genom jäsning av äpple och/eller päronjuice
• Produkten får endast ha tillsats av äppel- och eller päronjuice, inga andra juicer får förekomma.
• Aromer får användas, men produkten skall alltid anges som päron eller äppelcider
• Produkten kan vara stilla eller mousserande
• Frukthalten minst 15%
• Alkoholhalt max 8,5% vol.
• Olika regler i olika länder
